El cerdo ibérico

El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.

Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a Marzo.

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.

El consumo continuo de jamón ibérico de bellota reduce el colesterol perjudicial.

Al igual que el jamón de bellota ibérico, el aceite de oliva es otro alimento de la dieta mediterránea sobre el que se han podido comprobar científicamente sus repercusiones positivas sobre la salud.

Tomar jamón ibérico de bellota no sólo es un placer para el paladar, sino también un buen hábito saludable para el corazón. Así lo ha demostrado una investigación hecha con un grupo de ancianos de un hospital de Badajoz, que comieron diariamente este tipo de jamón durante un mes y medio, y consiguieron disminuir sus niveles de colesterol.

La experimentación se llevó a cabo hace cuatro años y ahora se acaban de publicar los resultados en una publicación estadounidense. Tras tomar, cada día 150 gramos de jamón de bellota ibérico, durante seis semanas, sus niveles de colesterol LDL bajaron.

Estos beneficios sanitarios sólo se han registrado con el jamón ibérico de bellota. A diferencia de lo que sucede con otro tipo de cerdos, como, por ejemplo, el blanco, el ibérico tiene una mayor predisposición genética y alimentaria para producir el saludable ácido oleico.Al igual que el jamón de bellota ibérico, el aceite de oliva es otro alimento de la dieta mediterránea sobre el que se han podido comprobar científicamente sus repercusiones positivas sobre la salud.

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Huelva, un verdadero paraíso natural.

EL VERDADERO SECRETO

Una característica genética que le permite almacenar grandes depósitos lípidos que, gracias a un misterioso mecanismo biológico, se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esas características vetas blancas que proporcionan a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma.

EL JAMÓN IBÉRICO

Procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.
Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:

DESPIECE

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le dá un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZÓN

En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO

Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO

Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

MADURACIÓN Y "BOUQUET"

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.

En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.

A continuación se describen los distintos tipos de jamón ibérico:

• Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas.
• Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.
• Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

• Pata fina y sin pelos.
• La pezuña debe ser oscura.
• Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
• Corte propio de la sierra.
• El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kgs.
• Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
• Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.