El corte del jamón

En primer lugar debe asegurarse de que el jamón haya podido respirar, al menos durante un par de horas, siempre dependiendo de la temperatura exterior. Es mejor esperar a cortarlo hasta momentos antes de servirlo, sobre todo cuando inciden sobre él condiciones climatológicas y de altas temperaturas (superiores a los 25 ó 30 grados).

Las lonchas del jamón pierden pronto su olor y textura si se someten a una prolongada exposición exterior.

Una señal de calidad del buen jamón ibérico es el encontrarnos con pequeños puntitos blancos, son los cristales de tirosina que se producen por una degradación de las proteínas y que nos garantizan que el jamón es de calidad y su curación la óptima, lograda en bodega y en una climatología idónea junto a una gran calidad del cerdo ibérico. 

EL CORTE

Del maestro jamonero, que es el artesano cualificado que elabora el jamón, pasamos al maestro cortador. No siempre podremos disponer de una persona avezada en el corte de este exquisito producto. Es importante no olvidar que un corte idóneo es fundamental para resaltar las calidades del jamón.

Necesitamos unos elementos materiales: una buena tabla que sujete a la pieza con precisión y permita su manejo. Tres cuchillos, uno largo y flexible, el llamado cuchillo jamonero, un segundo más pequeño, corto, fuerte y afilado que se complementa con un tercero con hoja más ancha, tipo carnicero. Para mantener bien afilado los mismos, es oportuno disponer de una chaira acorde con la calidad de los cuchillos. 

El jamón para ser consumido se comienza colocándolo con la parte de la maza, la más gruesa de la pieza jamonera,  y se pela de tocino produciendo un corte profundo en la caña, que es la parte final, hacia la pezuña donde termina el jamón.

Si se va a consumir poco jamón se procurará ir eliminando la corteza y el tocino exterior acorde con la cantidad de jamón que se va a consumir. Se recomienda conservar alguna loncha grande del tocino que se va pelando para proteger la cara de las lonchas del corte, y así mantener la frescura del jamón y sus cualidades.

Las lonchas deben ser de tino pequeño a mediano, pero procurando ser lo más finos posible. Sus bordes han de estar bien limpios y perfilados, evitando un exceso de tocino o corteza que puedan aportar sabores rancios o diferentes al puro jamón ibérico.

Cuando lleguemos al hueso de la cadera, utilizaremos el cuchillo pequeño y afilado, y realizaremos un corte aislando al hueso, lo que nos permitirá seguir sacando lonchas finas del mismo.

Los cortes del jamón deben procurar ser lo más recto posible y en toda la superficie de corte. Realizaremos esta operación con los diferentes obstáculos que el jamón nos vaya presentando, siempre para aislar a los huesos y permitirnos sacar las lonchas más idóneas del magro de la pieza jamonera.

Cuando nos dispongamos a apurar zonas más próximas al hueso del jamón estaremos en un proceso donde podremos sacar jamón, no ya en lonchas, sino en taquitos idóneos para una amplia gama de elaboración de productos de alta cocina. El propio hueso del jamón es lo más idóneo para el mejor de los caldos o para un cocido exquisito.